食堂厨房设备设计要点

1.餐品预定制式

较大的食堂就餐人数较多，就餐人数、食品种类、数量和标准都是餐前预定的，主食和副食品都是预定的。餐饮品种也是预定的。所需设备与餐厅具有不同的特点。为了满足运营商的技术要求，计算产能，您可以选择设备型号和数量。

2.产能大，设备多

由于确保用餐人数多，产能大，所需设备比普通餐厅多。生加工机械设备包括切菜机、土豆剥皮机、面条机、面条机、馒头机、面包机、面条机、蔬菜馅料机、搅拌机、洗米机、豆浆机、豆腐机等；熟制设备包括蒸饭柜、大锅炉、烤箱、夹层锅、电煎锅等。

3.所需厨房面积大

根据就餐人数确定设备型号和数量，根据设备数量确定主副食加工件的大小。由于食堂和快餐配送中心需要确保大量用餐人员，各种配料和食品需要车辆运输，预留通道应结合实际情况尽可能宽，一般厨房面积较大。

4.食品安全的防范重点

由于食堂批量生产，食品原料采购时间长，择洗到熟制时间长，尤其在夏季，改刀后的食材，提前切配腌制的馅料，保鲜不好就容易变质，食堂的安全问题更加突出。

食堂是用餐人数最集中的地方，数据显示食堂食物中毒的发病率最高。因此，集体食堂厨房是预防食品安全的重点。冷冻设备应配置在主副食加工间，保鲜设备应按时间间隔配置，以保证食品营养不良的流失和安全。

5.生熟分区控制环境

根据厨房的大小和就餐人数，设计了主副食品加工室的布局。虽然主副食品的加工量很大，但都是预定制的，可以计算出各种食品材料的加工量。如果不希望餐厅密切配合，可以单独设置生熟设备。

主食蒸煮间湿气大，而主食粗加工间、煎烤间需要环境干燥，因此可以设计专门的蒸煮间、煎烤间，便于温度、湿度控制，有效减少环境干扰。

在熟食区，除了锅贴、馅饼、油条等油炸食品外，还需要面条和糕点师的密切配合。其他食品，如馒头、包子、米饭和其他非主食，可在其他车间批量加工，然后送到熟食区。蒸柜、蒸汽锅等设备需要出餐台、糕点框架配合，可根据实际需要进行布局设计。